Чем отличается твердая пшеница от мягкой?
Пшеница – ведущая зерновая культура во многих странах мира.
Пшеница
относится, как подчеркивает Healthline,
к роду одно- и двулетних трав семейства злаков. Причина ее повсеместного
распространения заключается в том, что она растет в любом климате. Есть сорта,
которые можно возделывать круглый год.
Самые
популярные типы пшеницы – твердая и мягкая. Их используют в выпечке
хлебобулочных изделий (хлеб, булочки), изготовлении макарон, лапши и т.д.
Чем
твердая пшеница отличается от мягкой? Какие сходства есть у них?
Что такое твердая пшеница?
Пшеница
твердая или Triticum turgidum – это второй по полярности и
распространению тип пшеницы после мягкой, которую еще называют обыкновенной,
хлебной или на латыни Triticum aestivum.
Твердую
пшеницу сеют весной, а урожай собирают осенью. Она хорошо приспособилась к
жарким и сухим условиям стран Средиземноморья и не только.
Зерна
твердой пшеницы перемалывают в грубую муку. Из нее делают макаронные изделия и
кус-кус. Из нее также делают хлопья, которые подают на завтрак детям с молоком.
Ее используют в приготовлении пудингов или булгура. Если перемолоть грубую муку
повторно, то она подойдет для вымешивания теста для выпечки пресного хлеба или
пиццы.
Резюме
Пшеница твердых сортов – это сорт
яровой пшеницы, который перемалывают в муку грубого помола и используют для
приготовления макаронных изделий. Если муку перемолоть еще раз, то из нее можно
вымесить тесто для хлеба или пиццы.
Что такое
мягкая пшеница?
Обыкновенная
или мягкая пшеница – наиболее широко распространенный вид зерновой. Другое ее
название – хлебная пшеница. В ней содержится много белка и клейковины. Цельная
пшеница представляет собой неповрежденное зерно, состоящее из трех частей:
1) Отруби –
это твердая оболочка зерна, содержащая минералы, клетчатку и антиоксиданты;
2) Зародыш –
та часть ядра зерен пшеницы, в которой заготовили все самое нужное для роста и
развития злака. В нем содержатся витамины, минералы, аминокислоты и полезные
вещества.
3) Эндосперм –
это ткань, которая окружает зародыш в семени и снабжает его питательными
веществами. Она богата углеводами и белками.
Из
зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку. Она
представляет собой массу с мелкими крупинками, размер которых такой же, как у
манки. Она может быть очень тонкого (крупчатка) или крупного (обойная) помола.
В цельнозерновой муке содержится больше питательных веществ, чем в твердой.
Резюме
Помол мягкой пшеницы можно произвести
по-разному. Больше ценится цельнозерновая мука, так как в процессе помола
использовали все части неповрежденного зерна (отруби, зародыш и эндосперм). В
ней содержится больше питательных веществ, чем в муке, полученной из твердой
пшеницы. Иногда термин «цельная пшеница» используют неправильно: им называют
любую хлебную пшеницу.
Сходства и различия
Пшеница
твердых и мягких типов не так сильно отличается друг от друга, как это принято
считать. У них похожий состав.
К
примеру, твердая и мягкая пшеница имеет в своем составе много клетчатки,
витаминов группы B, меди, железа, цинка, магния, антиоксидантов и других
полезных растительных веществ. При этом стоит учитывать тот факт, что дурум
более твердый, чем хлебная пшеница. Поэтому его помол должен быть более
тщательным (из-за этого оставшаяся часть крахмала окажется еще сильнее
поврежденной).
Из-за
этого мука из твердых сортов пшеницы непригодна для выпечки хлеба. Тесто,
приготовленное из нее, содержит меньше крахмала, а, значит, у него будет более
низкая способность к брожению и росту. В твердой пшенице нет D-генома. Он
есть только в хлебной пшенице, а поэтому свойства теста у них разные.
Тесто,
приготовленное из муки из пшеницы твердых сортов, имеет более высокую
растяжимость, т.е. оно легко растягивается, в том числе на длинные кусочки и не
рвется. Поэтому оно лучше подходит для изготовления макаронных изделий.
Тесто,
вымешанное из муки из пшеницы мягких сортов, имеет большую эластичность. Оно
плохо растягивается и плохо подходит для изготовления макарон, в особенности
спагетти. Из него выпекают хлеб и хлебобулочные изделия.
«КазахЗерно.kz» резюмирует: твердая и мягкая
пшеница – это абсолютно разные типы пшеницы. Хоть у них схожий состав, но из-за
отсутствия в твердой пшенице D-генома мука из них получается абсолютно
разная. Поэтому мягкая пшеница используется для выпекания хлеба и хлебобулочных
изделий, а твердая – для макарон и кус-куса.